طرز تهیه فسنجان با مرغ و تمام نکات خورشت فسنجون خوشمزه و غلیظ
خورشت فسنجون یکی از خورشت‌های اصیل و پرطرفداراست. خودم خیلی دوست دارم و بعد از خورشت قورمه سبزی به نظرم عالی‌ترین خورشت، خورشت فنسجان است. شاید طرز تهیه آن کمی سخت به نظر بیاید، اما درست کردن خورشت فسنجان رازها و فوت وفن‌هایی دارد که اگر آنها را بدانید شماهم به سادگی می‌توانید یک خورشت فسنجان معرکه درست کنید. در ادامه ضمن بیان نکات مهم خورشت فسنجان خوشمزه و رازها و روش‌های سیاه و غلیظ شدن آن طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ را بطور کامل خواهم نوشت.
آنچه که قرار است در ادامه بخوانیم:
- نکات مربوط به گوشت فسنجان
- گردو فسنجان
- ادویه خورشت فسنجان
- راهکارهای غلیظ شدن فسنجون
- برای سیاه شدن خورشت فسنجان چیکار کنیم؟
- راهکار ملس شدن خورشت فسنجان
- ترفندهای روغن انداختن فسنجون
- طرز تهیه فسنجان با مرغ ملس و خوشمزه
نکات مهم خورشت فسنجان خوشمزه و خوشرنگ:
قبل از اینکه طرز تهیه فسنجان با مرغ را براتون بنویسم، اول از همه میخوام، در مورد رازها و نکات خوشمزه شدن خورشت فسنجان براتون بنویسم تا حرفه‌ای تر خورشتتون رو درست کنید.
نکات مربوط به گوشت فسنجان:
گوشت خورشت فسنجان معمولاً یا از گوشت پرندگان مثل مرغ، بوقلمون، اردک و دیگر پرندگان شکاری یا از گوشت قرمز چرخ کرده است.
اگر از گوشت مرغ یا سایر پردنگان برای درست کردن خورشت فسنجان استفاده می‌کنید:
برای تهیه فسنجان با مرغ سینه مرغ را به تیکه ها درشت تقریباً به اندازه ۱ تا ۳ عدد قوطی کبریت که روی هم قرار بگیرد ببرید. با پیاز خوب تفت دهید و کمی ادویه مخلوط یا ترکیب زردچوبه، زنجبیل، دارچین و فلفل سیاه، به آنها اضافه کنید و بعد به آنها گردو تفت داده شده اضافه کنید بگذارید یک تا دو ساعت خوب جا بیافتد.
اندازه گوشت ها اگر برابر و کمی درشت باشد خورشت فسنجون شما رو زیباتر می‌کند. همیشه به این توجه داشته باشید که شکل غذا هم در خوشمزه بودن آن تأثیر دارد.
اگر برای تهیه خورشت فسنجان از گوشت قرمز چرخکرده استفاده می‌کنید:
برای تهیه خورشت فسنجان با گوشت قرمز چرخکرده برای اینکه خورشت شما شکل قشنگتری داشته باشد. گوشت را حتماً بصورت قلقلی داخل خورشت بریزید.
گوشت چرخکرده را به شکل قلقلی درآورید. قبلاً نکات مربوط به قلقلی کردن گوشت رو براتون نوشتم. گوشت را با پیاز رنده شده‌ای که آب آن را گرفته‌اید، مخلوط کنید. بعد از ورز دادن آنها را به شکل قلقلی درشت تقریبا به اندازه گردو گوچک درآورید.
یک پیاز را رنده کنید تفت دهید به آن ادویه بزنید، بعد به آن گردو که قبلاً تفت داده‌اید اضافه کنید. وقتی آب شروع به جوشیدن کرد گوشت‌های قلقلی را داخل آب بریزید و اصلا حتی یکبار هم خورشت را بهم نزنید. در قابلمه را بگذارید تا قلقلی‌ها کم کم پخته شوند و دیگر وا نروند. وقتی گوشت قلقلی‌ها پخته شوند روی آب می‌آیند و آن وقت می‌توانید با احتیاط خورشت را بهم بزنید.
گردو فسنجان:
۱- برای اینکه گردو بیشتر روغن بدهد آن را با آسیاب خوب خرد کنید؛ اما در حدی که هنوز روغن نیانداخته یا گردو را با چرخ گوشت چرخ کنید. اندازه گردو چرخکرده باید حدوداً در حد آرد سوخاری شود؛ یعنی نه باید خیلی ریز باشد نه درشت، مانند تصویر زیر:
۲- گردو را نباید خام داخل خورشت بریزید و همچنین نباید زیاد آن را تفت دهید؛ چرا که گردو اگر زیاد تفت داده شود، تلخ می‌شود. همچنین اگر خام داخل خورشت بریزید بو و طعم خوبی به خورشت نمی‌دهد.
گردو تفت می دهیم تا خورشت فسنجان:
- رنگ خوب بگیرد.
- لعاب بدهد.
- طعم بهتری بگیرد.
برای تهیه فسنجان حتماً لازم است گردو را تفت دهید.
روش تفت دادن گردو برای تهیه فسنجون:
داخل ماهیتابه روغن نریزید، چراکه گردو خودش چرب هست. گردوها را داخل ماهیتابه ریخته، روی شعله با حرارت کم قرار دهید و به طور مداوم بهم بزنید. گردو باید در حدی روی شعله باشد، که وقتی با پشت دست خود را روی گردوها میگذارید، گردوها داغ شده باشند و شما در پشت دست خود داغی را احساس کنید.
دقت کنید که من از واژه‌ی داغی استفاده کردم. داغی چند درجه بالاتر از گرمی است، ولی دست نمی‌سوزد. گردو به این مرحله که رسید برای تهیه خورشت فسنجان آماده است.
وقتی گردو تفت داده شد، برای اینکه خورشت فسنجان روغن بیندازد. خیلی سریع یک لیوان آب یخ که از نیم ساعت قبل داخل فریزر گذاشتید، روی گردوها بریزید تا به گردو شوک وارد شود و روغن آن آزاد شود. این یکی از نکات مهم خورشت فسنجان خوشمزه است. و باعث میشه روی فسنجون شما روغن سالم گردو جمع شود و حسابی فسنجون رو خوشمزه کند.
همچنین وقتی گردوها را با گوشت گذاشتید تا بپزد، هر ۳۰ دقیقه حدود یک سوم لیوان آب خیلی سرد که در داخل فریزر گذاشته‌اید یا چند تیکه یخ به خورشت خود اضافه کنید؛ تا در آخر یک خورشت فسنجان پر از روغن گردو که سرشار از امگا ۳ است، داشته باشید و از خوردن آن لذت ببرید. حداقل سه مرتبه باید آب سرد به خورشت اضافه کنید.
ادویه خورشت فسنجان خوشمزه چیست؟
برای تهیه فسنجان با مرغ یا گوشت قرمز فرقی ندارد ادویه هر دو یکی است.
ادویه فسنجان مقدار آن کم است. فقط خیلی کم در حدی که بوی زهم گوشت را بگیرد کافی است. مثلاً یک قاشق چای خوری برای ۳۰۰ گرم گوشت کافی است. از ادویه مخلوط می‌توانید استفاده کنید یا از ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین و زنجبیل.
برای غلیظ شدن خورشت فسنجان چیکار کنیم؟
۱- یکی از نکات مهم خورشت فسنجان خوشمزه این است که غلیظ و لعابدار باشد. یک نکته برای غلیظ شدن خورشت فسنجان این است که مقدار گردو باید به اندازه باشد. اگر میزان گردو خیلی کم باشد خورشتتان حالت آبکی می گیرد. تقریباً هرچه وزن گوشتتان است، حداقل نصف وزن آن باید گردو آسیاب شده بریزید. برای مثال اگر وزن گوشت شما ۳۰۰ گرم است به ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گردو نیاز دارید.
ترفند: می‌توانید برای اینکه خیلی گردو استفاده نکنید و به صرفه‌تر باشد، نصف گردو بزنید نصف مقدار مورد نیاز گردو را از بادام زمینی پوست کنده و خام استفاده کنید. آن را آسیاب کنید و همراه گردو تفت دهید و در خورشت استفاده کنید. نگران نباشید اصلاً در طعم خورشت هم تاثیر نمی‌گذارد.
پس نکته اول برای غلیظ شدن فسنجان این است که گردو نباید خیلی کم باشد اگر گردو کم دارید از بادام زمینی خام استفاده کنید.
۲- گردو باید حتماً کمی تفت دهید.
۳- اگر خورشتتان باز آبدار بود. ۳۰ دقیقه قبل از آماده شدن خورشت فسنجون یک عدد یا نصف سیب درختی بزرگ (با توجه به میزان خورشت) پوست بکنید و داخل خورشت با رنده‌ی ریز رنده کنید. با این ترفند خورشت فسنجان لعاب دار و غلیظ می‌شود و از حالت آبکی بیرون می‌آید.
یا برای لعاب خورشت می‌توانید در موقع اضافه کردن گوشت از ۳ الی ۴ عدد آلوبخار هم استفاده کنید.
من همیشه خودم سیب درختی میزنم هم طعم خورشت را ملس می‌کند هم خورشت خیلی لعابدار می‌شود؛ بدون اینکه مشخص باشد که سیب اضافه شده است. بعضی هم از کدو حلوایی یا سیب زمینی رنده ریز شده بجای سیب درختی برای لعاب خورشت فسنجان استفاده می کنند.
من برای لعاب دادن به خورشت فنسجان از سیب زمینی با رنده ریزهم استفاده کردم اونم خیلی خوب می شود.
سیاه شدن خورشت فسنجان:
سیاه شدن خورشت تماماً به رب اناری است که استفاده می کنید و میزان آن؛
سعی کنید از رب انار ملس استفاده کنید. چون اگر زیاد به خورشت رب ترش بزنید، خورشتتون خیلی ترش می شود و طعم خوبی نمی گیرد. اما رب انار ملس دستتون برای اضافه کردن رب بیشتر بازتر است.
در مورد میزان رب کاملاً به ذائقه شما بستگی دارد. توصیه میکنم اگر مخصوصاً رب شما غلیظ است، کم کم به خورشت رب اضافه کنید تا وقتی که به طعم و رنگ دلخواه شما برسد.
رب بعد از ۱۰ الی ۱۵ دقیقه جوشیدن رنگ آن باز می‌شود و خورشت را سیاه می کند. بنابراین ابتدا ۲ الی ۳ قاشق رب به خورشت اضافه کنید، ۱۰ دقیقه صبر کنید تا بجوشد بعد اگر هنوز خورشت فسنجان به رب نیاز داشت به خورشت کم کم و مرحله به مرحله رب بزنید.
چیکار کنیم خورشت فسنجان طعم ملس بگیرد؟
۱- اولین نکته برای ملس شدن فسنجان همانطور که قبلاً اشاره کردم این است که: از رب انار ملس استفاده کنید. طرز تهیه رب انار ملس رو هم براتون قبلاً نوشتم اگر دوست دارید خودتون رب انار درست کنید، حتما این پست رو بخوانید.
۲- از آلوبخار یا سیب درختی رنده شده در خورشت استفاده کنید.
۳- برای تهیه خورشت فسنجان ملس از شکر استفاده کنید.
از دیگر نکات مهم خورشت فسنجان در مورد اضافه کردن شکر است. شما حتی اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید؛ باید حتما حدود یک قاشق غذا خوری سر خالی شکر به خورشت خود اضافه کنید. چراکه شکر علاوه بر طعمی که به خورشت فسنجان می‌دهد، در رنگ آن هم تأثیر دارد و باعث می‌شود شما یک خورشت فسنجان خوشرنگ و شفاف داشته باشید.
پس حتماً یک قاشق شکر اضافه کنید، بعد اگر دوست دارید خورشت شما ترش باشد میزان رب را افزایش دهید و اگر دوست دارید شیرین‌تر شود شکر بیشتری را اضافه کنید.
نکته: برای اضافه کردن شکر دقت کنید کم کم شکر را به خورشت اضافه کنید، چنددقیقه صبر کنید تا شکر در خورشت حل شود و بعد اگر بازهم خواستید خورشت شما شیرین‌تر شود، شکر اضافه کنید. چرا که گاهی اوقات افراد همان موقع که شکر اضافه کردند؛ خورشت را می‌چشند و چون هنوز شکر حل نشده احساس می‌کنند خورشتشان به شکر بیشتری نیاز دارد و این باعث می‌شود زیادی خورشتشان شیرین شود.
روغن انداختن خورشت فسنجان
یکی دیگر از رازهای خوشمزه شدن خورشت فسنجان این است که خورشت ما خوب روغن بیندازد. روغن انداختن فسنجون اول از همه به کیفیت و روغنی بودن گردوی شما بستگی دارد. گردو های خشک برای فسنجون خوب نیست.
نکته دیگر برای روغن انداختن خورشت فسنجون این است که: خورشت فسنجون باید با کمترین حرارت ممکن جابیافتد.
و یک ترفند برای اینکه روغن گردو بیرون بیاید این است که به گردو شُک بدهید. روش شک دادن به گردو این است که در حین پخت گردو ۲ الی ۳ بار چند تیکه یخ کوچک یا یک سوم لیوان آب خیلی سرد به خورشت اضافه کنید.
سعی کردم که همه‌ی نکات مهم خورشت فسنجان را براتون. تا شما بتوانید با آن یک خورشت فسنجان خوشمزه تهیه کنید. این نکات برای هر دستوری که دارید بکارتون می آید. اما در ادامه بطور ویژه دستور تهیه فسنجان با مرغ غلیظ و ملس رو براتون بطور کامل می‌نویسم.
مواد لازم برای تهیه فسنجان با مرغ ملس و غلیظ
این مواد جهت تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر کافی است.
- گوشت سینه یا ران مرغ: ۳۰۰ گرم
- گردو یا مخلوط گردو و بادام زمینی خام پوست گرفته: ۲۰۰ گرم
- سیب درختی: یک عدد متوسط
- رب انار ملس غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذا خوری اگر رب انارتون مثل مال من رقیق هست یک کاسه ترش خوری
- زعفران دم کرده: نصف فنجان خیلی کوچک (دلخواه)
- ادویه شامل زردچوبه، و کمی دارچین، فلفل سیاه و زنجبیل: یک قاشق چای خوری پُر
- پیاز متوسط: یک عدد
- نمک: به میزان لازم
- شکر: یک تا ۲ قاشق غذاخوری
توجه: اگر قصد تهیه فسنجان با مرغ ندارید هم این دستور را می توانید استفاده کنید و بجای گوشت سینه مرغ از گوشت دیگر پرنده ها یا گوشت چرخ کرده قرمز به همین اندازه استفاده کنید.
مراحل تهیه خورشت فسنجان با مرغ
۱- برای تهیه فسنجان با مرغ ابتدا گوشت سینه مرغ را به اندازه ترجیحاً درشت و مربعی حدوداً اندازه ۱ تا ۲ عدد قوطی کبریت که روی هم قرار بگیرد ببرید. اگر ران مرغ استفاده می کنید یک ران کامل را دو قسمت کنید.
اما برای روش برش گوشت دستتون باز هست می توانید از به شکل مربعی حدود یک و نیم در یک و نیم هم برش بزنید یا حتی از گوشت ران مرغ استفاده کنید. اما برش درشت و یک اندازه سینه مرغ خورشت فسنجون شما را مجلسی تر می کند.
توجه: تجربه من در درست کردن فسنجان با مرغ میگه که اگر از گوشت ران استفاده کنید بهتر است چون گوشت ران نرم است و بیشتر طعم خورشت را به خود می گیرد.
۲- گوشت مرغ را به همراه پیاز که خیلی ریز خورد شده و کمی روغن تفت دهید. بعد از تفت پیازو مرغ، ادویه را اضافه کنید تا یک دقیقه ادویه هم تفت بخورد.
بعد از تفت در حدی که آب روی مرغ ها را بگیرید داخل خورشت آب بریزید که ۲۰ دقیقه مرغ ها نیم پز شوند در این فاصله گردو را آماده می کنیم.
۳- بعد از تفت گوشت، گردو و بادام زمینی آسیاب شده که همانطور که در نکات بالا گفتم باید ریز آسیاب کنید که بهتر در خورشت روغن بدهد را در ماهیتابه بریزید و بدون روغن شروع به تفت دادن کنید مدام گردو را بهم بزنید تا ۵ الی ۶ دقیقه تفت بخورد. و پشت دست که روی گردوها میگذارید احساس داغی کنید. روش تفت دادن گردو رو در بالا کامل‌تر توضیح دادم که اگر مطالعه نکردید حتما بخوانید.
۴- روی گردوهای داغ یک لیوان آب خیلی سرد (آب یخ) بریزد تا به گردو شوک دهید.تا روغن بیندازد و بعد از آن اجازه دهید آب گردو به جوش بیاید. (یکی از نکات مهم خورشت فسنجان شوک به گردو است. )
۵- گردوها رو بعد از ۲۰ دقیقه که گوشت نیم پز شد داخل خورشت بریزید.
(اگر قرار است برای لعاب خورشت آلوبخار اضافه کنید در این مرحله باید به خورشت اضافه کنید. تقریبا ۳ عدد آلو بخار بزرگ برای ۳ نفر کافیه)
توجه: خورشت فسنجان باید با حرارت خیلی کم بپزد تا خوب جابیافتد.
۶- در این مرحله زعفران را اضافه کنید. حدود ۱ تا ۲ ساعت صبر کنید خورشت با حرارت کم بجوشد و گوشت بپزد. در این فاصله ۲ بار، ۲ الی ۳ تیکه کوچک یخ یا یک سوم لیوان آب خیلی سرد، داخل خورشت بیندازید تا روغن گردو بیرون بیاید.
ترفند: زعفران را با چند تیکه یخ درست کنید که هم بهتر رنگ بدهد هم سرد باشد و داخل خورشت بریزید و باعث شوک بیشتر به گردوها شود. ترفندهای رنگ دادن بهتر زعفران را بخوانید. البته ریختن زعفران اختیاری هست من خودم بیشتر وقتا زعفران اضافه نمی کنم.
۷- بعد از ۱ ساعت که گوشت مرغ کامل پخت، رب انار و شکر را اضافه می کنیم. ۱۵ دقیقه که خورشت جوشید، اگر باز هم نیاز به رب دارد به خورشت رب بزنید تا به طعم و رنگ دلخواهتون برسد.
اگر خورشت آبکی هست و آلو بخار استفاده نکردید، در این مرحله یک سیب درختی را پوست بکنید با رنده ریز رنده کنید و داخل خورشت بریزید.
۸- یک ساعت یا بیشتر هم صبر کنید تا با حرارت کم خورشت شما با رب انار آماده شود.
بعد از حدود ۳ ساعت خورشت فسنجان با مرغ شما آمادست که نوش جان کنید.
شما هم اگر تجربه یا نکته‌ای برای تهیه فسنجان با مرغ و خوشمزه شدن آن دارید حتما در کامنت ها برامون بنویسید.
مطالعه این مطالب را هم از دست ندهید:
مطلبتون مفید بود. من زردچوبه نمیزنم و مقداری مغز بادام تفت داده و نیم کوبیده اضافه میکنم. گردو رو هم نیم کوبیده میریزم جالب میشه. با مرغ هم خوش طعم تر میشه. ممنون از طرز تهیه فسنجون عالیتون. پیروز باشین