آموزش رولت گوشت چرخ کرده با طعم عالی در ماهیتابه و فر

رولت گوشت یکی از غذاهای مجلسی و بسیار خوشمزه است که به نظر می‌رسد درست کردن آن سخت است. بله اگر نکات آن را ندانید ممکن است حین پخت رولت شما بشکند یا ترک بردارد و عملاً غذای شما به یک غذای وارفته و بد شکل تبدیل شود. اما سعی می‌کنم در ادامه ضمن آموزش کامل و مرحله مرحله رولت گوشت چرخ کرده شما را با علت باز شدن و شکستن رولت گوشت در حین پخت آشنا کنم و تصویر پیچیدن رولت گوشت را قرار بدهم تا بهتر و ماهرانه‌تر بتوانید رولت درست کنید.

من هم چند بار شد که رولت‌هام ترک برداشتن و کلاً وارفتند؛ اما به مرور و رعایت نکات کلیدی آن دیگر این اتفاق نمی افتد و رولت‌های من بدون ترک برداشتن و شکستن عالی می‌شوند. البته با سس مخصوصی که برای رولت‌هام درست می‌کنم طعم فوق العاده‌ای هم می‌گیرند. امیدوارم تجربیات من در زمینه درست کردن رولت گوشت چرخ کرده به شماهم برای درست کردن رولت گوشت خوشمزه کمک کند.

مواد لازم برای تهیه رولت گوشت چرخ کرده

این مقدار مواد برای ۳ نفر کافی است.

• گوشت چرخ کرده ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
• آرد نخودرچی دو قاشق غذا خوری یا ( آرد سوخاری دو قاشق غذا خوری به همراه نصف قاشق غذا خوری آرد گندم )
• تخم مرغ خام: ۱ عدد
• پیاز: یک عدد متوسط
• نمک
• ادویه مخلوط یک قاشق مرباخوری یا زردچوبه یک قاشق مرباخوری و یک هشتم قاشق چای خوری فلفل سیاه
• جعفری خردشده: دو قاشق غذاخوری (دلخواه)

مواد میانی رولت گوشت چرخ کرده

• دستور شماره یک: تخم مرغ پخته ۲ عدد و یک عدد هویج پخته
• دستور شماره ۲ : ۳ الی ۴ عدد قارچ و یک قاشق غذا خوری ذرت یا نخود سبز
• دستور شماره ۳ : تخم مرغ پخته یک عدد به همراه یک قاشق غذا خوری سبزی قورمه یا جعفری خرد شده و کمی زرشک

از ۳ دستور بالا یا مخلوط آن ها یا مواد دیگر مانند پنیر پیتزا، ژامبون و … با توجه به سلیقه و موادی که در خانه موجود دارید، می توانید برای مواد میانی رولت استفاده کنید. اما دستور شماره یک، معروف‌تر است.

مواد لازم برای تهیه سس مخصوص رولت گوشت

• رب گوجه: دو قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه: سر قاشق چای خوری
• سیر تازه خیلی نگینی خرد شده ۳ الی ۴ حبه یا نصف قاشق چای خوری پودر سیر
• آویشن: نصف قاشق چای خوری
• فلفل دلمه خیلی نگینی خرد شده: نصف یک فلفل کوچک
• آب لیمو یا لیمو تازه ۱ قاشق غذاخوری یا نصف قاشق غذاخوری سرکه

مراحل درست کردن رولت گوشت چرخ کرده با سس مخصوص

۱- پیاز را با رنده درشت رنده کنید و با دست کمی فشار دهید تا آب آن گرفته شود. لازم نیست آب پیاز را کامل بگیرید؛ فقط با دست فشار دهید کافی است.

اگر آب پیاز را کامل بگیرید باعث می‌شود که بوی زهم گوشت به خوبی گرفته نشود.

۲- پباز، تخم مرغ کامل، آرد نخودچی یا (آرد سوخاری و آرد معمولی)، نمک و ادویه و جعفری خرد شده(دلخواه) را به گوشت اضافه کنید و شروع به ورز دادن گوشت کنید. گوشت را باید دو الی ۳ دقیقه ورز دهید.

توجه: داخل ادویه باید حتما فلفل سیاه باشد تا بوی زهم گوشت را بگیرد و به رولت گوشت عطر بهتر بدهد.

توجه: گوشت ورز داده شده باید نرم و لطیف باشد. اگر به علت زیاد اضافه کردن آرد یا پودر سوخاری خیلی گوشتتون خشک شد، یک الی دو قاشق شیر به گوشت بزنید یا یک عدد پیاز کوچک دیگر را رنده کنید و به گوشت اضافه کنید.

۳- گوشت ورز داده شده را نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

۴- بعد روی تخته یا پشت یک سینی صاف یک پلاستیک فریزر یا فویل را باز کنید. و گوشت را را به قطر نیم تا حداکثر یک سانتی متر پهن کنید و حالت مستطیل شکل درآورید. مانند تصویر زیر:

توجه: طول مستطیل را خیلی بلند نکنید. بخصوص اگر قرار است رولت گوشت چرخ کرده را در ماهیتابه درست کنید. چون چرخاندن و گذاشتن آن در ماهیتابه سخت می‌شود. اندازه خوب آن: از سر انگشتان تا مچ دست است.

مواد میانی را می‌توانید یک تخم مرغ درسته قرار دهید یا تخم مرغ را نصف کنید به همراه هویج که کاملاً پخته شده را در طول ۴ قسمت کنید در وسط مستطیل قرار دهید. یا قارچ را ورقه‌ای ببرید به همراه ذرت و نخود سبز پخته تفت دهید و نمک بزنید. یا از دستور ۳ استفاده کنید.

من برای مواد میانی رولت گوشت از یک تخم مرغ پخته که نگینی خرد کردم، به همراه یک فلفل دلمه نگینی خرد شده که با یک قاشق غذاخوری سبزی قورمه سرخ کردم و از کمی زرشک استفاده کردم .

یک طرف نایلون را به طرف وسط مستطیل جمع کنید و دوباره طرف دیگر نایلون را بچرخانید و گوشت را رول کنید.

سعی کنید با دست تمام ترک‌ها را بپوشانید. اگر گوشت ترک داشته باشد، مثل دستور کوفته نخود که براتون نوشتم در حین پخت ترک برمی‌دارد و باز می‌شود و باعث شکستن رولت گوشت چرخ کرده می‌شود.

روش درست کردن رولت گوشت در ماهیتابه روی گاز

برای تهیه رولت گوشت چرخ کرده روی گاز در ماهیتابه هم میتوانید از ماهیتابه دو طرفه استفاده کنید هم ماهیتابه معمولی اما ماهیتابه حتما نچسب باشد.

ابتدا در ماهیتابه روغن بریزید. (روغن باید تمام سطح ماهیتابه را بپوشاند) و رولت ها را با احتیاط و فاصله داخل ماهیتابه بچینید وقتی روغن شروع به جوشیدن کرد حرارت شعله را خیلی کم کنید درب ماهیتابه را بگذارید تا حدود ۱۰ دقیقه یک طرف رولت سرخ شود بعد با احتیاط رولت گوشت را با یک کفگیر پهن و بلند بچرخانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. (اگر امکانش را دارید می‌توانید کناره‎های رولت را هم سرخ کنید. اما ضروری نیست و البته کمی سخت است چون با کفگیر باید رولت را از کنار نگهدارید تا سرخ شود.)

توجه: علت اینکه در بالا گفتم طول رولت زیاد نباشد این است که: چرخاندن آن راحت باشد و نشکند. در حین سرخ شدن هم درب ماهیتابه حتماً گذاشته شود تا روی گوشت هم خودش را بگیرد و بتوانید آن را بچرخانید. بعلاوه حتماً رولت‌ها را با فاصله قرار دهید تا چرخاندن آن‌ها راحت باشد.

وقتی دو طرف رولت گوشت سرخ شد، سس که در حال جوشیدن است، به رولت اضافه کنید. سس را روی رولت بریزید تا به طرف کف آن سرازیر شود. درب ماهیتابه را بگذارید وقتی سس در ماهیتابه شروع به قل زدن کرد حرارت را خیلی خیلی کم کنید تا ۳۰ تا ۴۰ دقیقه سس غلیظ شود و رولت شما آماده شود.

(مقدار آب سس باید در حدی باشد که یک سوم تا نصف رولت را بگیرد. اگر آب سس کم بود، آب در حال جوشیدن به سس اضافه کنید.)

توجه: درب ماهیتابه باید محکم باشد که خوب حرارت به قسمت‌های رویی رولت هم برسد.

روش درست کردن رولت گوشت چرخ کرده در فر 

برای درست کردن رولت گوشت چرخ کرده در فر ابتدا ته ماهیتابه را با کمی روغن چرب کنید و رولت را در آن قرار دهید و روی ماهیتابه را با فویل کامل بپوشانید. داخل فر که از قبل با دمای ۱۸۰ درجه گرم شده قرار دهید تا ابتدا رولت گوشت سرخ شود. (در فر یک طرف رولت سرخ شود کافی است.)

بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه که سرخ شد، سس در حال جوشیدن را به رولت اضافه کنید آب سس باید در حدی باشد که تا نصف ارتفاع رولت را بگیرد. اگر آب آن کم بود آب جوش اضافه کنید.

روی ماهیتابه را با فویل بپوشانید، چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید و آن را در فر قرار دهید تا ۱ الی ۱.۵ ساعت رولت شما مغز پخت شود و سس غلیظ شود.

طرز تهیه سس مخصوص رولت گوشت

برای تهیه سس ابتدا رب گوجه را با یک قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط قرار دهید و به آن فلفل سیاه، آویشن، سیر یا پودر سیر و فلفل دلمه اضافه کنید. تا خوب تفت بخورند و رنگ رب باز شود.

بعد از آن یک تا دو لیوان آب، و کمی نمک به سس اضافه کنید تا بجوشد. سس خوشمزه ما آمادست تا برای تهیه رولت گوشت چرخ کرده از آن استفاده کنید.

علت باز شدن و ترک برداشتن رولت گوشت چیست؟

اگر رولت هایی که درست می‌کنید، باز می شوند یا ترک می خورند شاید یک از علت‌های آن نکات زیر باشد:

• برای باز نشدن رولت گوشت باید پیاز را با رنده درشت رنده کنید و پیاز خیلی آب نداشته باشد.
• گوشت رولت باید گوشت دوبار چرخ شده باشد که خیلی ریز باشد و گوشت آن بدون چربی یا با چربی خیلی کم باشد. برای همین بهتر است برای درست کردن رولت گوشت از گوشت چرخ کرده گوساله که کم‌چرب است، استفاده کنید.
• در رولت باید حتماً از آرد نخودچی استفاده کنید یا آرد سوخاری به همراه کمی آرد گندم استفاده کنید که وا نرود.
• باید باز نشدن رولت باید گوشت را با مواد خوب ورز دهید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
• به مواد رولت تخم مرغ بزنید. چون تخم مرغ بخصوص سفیده آن چسبنده هست و جلوی باز شدن رولت را می‌گیرد.
• موقع پیچیدن رولت آن را خوب رول کنید و با دست تمام ترک های روی رولت را بگیرد. ترک روی رولت باشد در حین پخت موجب شکستن رولت گوشت می شود.
• رولت را ابتدا سرخ کنید بعد به آن سس اضافه کنید. سرخ کردن رولت، هم رولت را خوشمزه‌تر می‌کند هم جلوی باز شدن و وا رفتن رولت گوشت را می‌گیرد.
• سس که روی رولت می‌ریزید باید حتماً داغ داغ باشد.
• اندازه رولت بخصوص اگر در تابه و روی گاز درست می‌کنید، خیلی بزرگ نباشد تا در حین پخت و چرخاندن نشکند.

خوشحال می‌شوم به من کمک کنید و اگر نکته دیگری برای خوشمزه شدن رولت گوشت چرخ کرده و بهتر پختن آن می‌دانید در کامنت‌ها به این پست اضافه کنید.