روغن جامد صاف چیست و چگونه روغن جامد را صاف کنیم؟

مانند کیک که برای تهیه آن نکات طلایی وجود دارد. در شیرینی ها هم نکات کلیدی وجود دارد که اگر رعایت نشود شیرینی ما را خراب می‌کند. یکی از نکات مهم در پخت شیرینی روغن آن است. در بیشتر دستورات پخت شیرینی گفته می‌شود: از روغن جامد صاف شده یا روغن صاف قنادی یا روغن ۵۰ استفاده شود. اما روغن جامد صاف چیست و تفاوت آن با روغن صاف قنادی در چیست؟ در ادامه می‌خوانیم و البته متوجه می‌شویم اصلاً چرا باید روغن را صاف کنیم و روغن صاف قنادی باعث چه چیزی در شیرینی ما می‌شود؟

انواع روغن برای پخت شیرینی

در دستورات شیرینی معمولاً برای روغن از یکی از لفظ‌های زیر استفاده می‌شود. که اکثر آنها قابل جایگزین کردن باهم نیستند و اگر اینکار رو بکنید ممکن است شیرینیون به کلی خراب شود.

برای مثال به هیچ عنوان نمی‌شود بجای روغن جامد از کره استفاده کنید. پس بهتر است انواع روغن شیرینی پزی و تفاوتشان را بهتر بشناسیم.

کره و کره جرم گرفته چیست؟

کره حیوانی که در دستورات شیرینی گفته می‌شود استفاده کنید، موجب می شود بافت شیرینی را نرم و لطیف کند. اما استفاده از کره در شیرینی ماندگاری شیرینی را به نسبت استفاده از روغن جامد کم می‌کند.

یکی از دلایلی که نمیتوان از کره بجای روغن جامد استفاده کرد این است که: کره دارای دوغ است که همین موضوع باعث شل شدن بعضی از شیرینی‌ها و خراب شدن آن‌ها می‌شود.

گاهی اوقات از اصطلاح کره جرم گرفته یا کره دوغ گرفته استفاده می‌شود که با کره معمولی متفاوت است. کره جرم گرفته یعنی اینکه دوغ کره را از قسمت روغنی آن جدا می‌کنند.

یعنی کره را بصورت بن ماری روی بخار کتری قرار می‌دهند تا کاملاً آب شود. داخل یک شیشه می‌ریزند، بعد که به دمای محیط رسید داخل یخچال قرار می دهند، می‌گذارند دوباره سرد شود و ببند.د روی آن را با سر چاقو کمی سوراخ می کنند و ماده مایع که در زیر روغن کره قرار گرفته و همان دوغ کره است را می گیرند. و به ماده جامد به جا مانده از کره، کره جرم گرفته گفته می‌شود.

کره جرم گرفته نسبت به کره معمولی رطوبت کمتری دارد. و این دو را نمی توان بجای همدیگر استفاده کرد.

روش دیگر تبدیل کره معمولی به کره جرم گرفته این است که:

کره را با حرارت مستقیم اما کم، حرارت می‌دهند تا شروع به جوشیدن کند. کره می‌جوشد و رطوبت یا دوغ آن کم کم بخار می‌شود و در آخر آن را از صافی رد می‌کنند تا ناخاصی های آن گرفته شود. (اما توصیه می‌کنم از روش اول استفاده کنید.)

روغن جامد صاف چیست؟

روغن جامد منظور همان روغن نباتی معمولی است که در هر مغازه و سوپرمارکی موجود است. البته امروزه روغن جامد کامل وجود ندارد و همه روغن‌های موجود در بازار بصورت نیمه جامد هستند. چون روغن‌های جامد کامل بخاطر اسیدهای چرب غیر اشباع زیاد ضرر دارد تولید آنها قطع شده.

روغن جامد یا همان نیمه جامد که تهیه می‌کنید اگر دقت کنید داخل آنها بصورت حباب حباب یا دون دون است. که همین باعث می شود بافت شیرینی خوب نشود بعلاوه اندازه گیری روغن را اشتباه می‌کند. در صورتی که در دستور شیرینی یکی از نکات مهم رعایت دقیق اندازه‌هاست.

بنابرای در بیشتر دستورات شیرینی خواسته می‌شود روغن جامد را صاف کنیم. و به آن روغن جامد صاف شده گفته می‌شود. که خیلی هم راحت اینکار انجام می شود که در ادامه روشش رو براتون می‌نویسم.

بنابراین بهتر است برای تهیه شیرینی‌ها اگر گفته شده از روغن جامد استفاده کنید، حتما روغن را قبل از آن صاف کنید حتی اگر نگفته باشد.

روغن صاف قنادی چیست؟

روغن صاف قنادی کاملاً با روغن جامد صاف متفاوت است و نباید بجای همدیگر استفاده کرد. روغن صاف قنادی که در ایران به نام روغن ۵۰ هم شناخته می‌شود یک روغن کاملاً جامد حتی در دمای محیط و بدون هیچ گونه عطر و بو و طعم است و بافت خیلی نرم دارد.

روغن صاف قنادی نسبت به روغن جامد بیشتر ضرر دارد. چون چربی غیر اشباع یا همان اسیدهای چربِ ترانس بیشتری دارد. اما در بسیاری از شیرینی ها از این روغن صاف قنادی یا همان روغن ۵۰ استفاده می‌شود. چون برای نرم شدن شیرینی ضروری است.

شیرینی که با این روغن تهیه می‌شود، تردتر است. اما توصیه می‌کنم اگر در دستور نگفته فقط از روغن صاف قنادی استفاده کنید این روغن را با روغن جامد صاف قاطی کنید چون عطر و طعم شیرینیتون رو بهتر می‌کند.

این روغن بادوام‌ترین نوع چربی در مقابل گرما و رطوبت دارد بنابراین همیشه جامد است. اما خیلی نرم و لطیف است.

روغن صاف قنادی را باید حتماً از قنادی‌ها و لوازم شیرینی پزی‌های تهیه کنید. روغن صاف قنادی یک سال در دمای محیط ماندگاری دارد.

مارگالین چیست؟

مارگالین همان کره گیاهی است. که مارگالین را هم معمولاً باید از لوازم قنادی یا بعضی سوپر مارکت ها تهیه کنید. مارگین را در بعضی از بیسکویت‌ها یا شیرینی‌ها استفاده می‌کنند.

بهتر است از مارگالین بجای کره حیوانی استفاده نکنید چون طعم مارگالین به خوبی طعم کره حیوانی نیست.

منظور از مارگالین، همان کره‌های گیاهی موجود در سوپرمارکت‌ها و لوازم قنادی هاست که با مارک‌های سوپرطلایی، آذربایجان، مهگل.. در بسته‌های پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می‌رسند. موقع خرید کره گیاهی دقت کنید که کره شما از نوع مارگارین کم چرب نباشد.

روغن مایع:

روغن مایع هم همان روغن مایع معمولی است که در غذاها استفاده می‌کنید. معمولاً در پخت کیک‌ها استفاده می‌شود و در شیرینی‌ها چون شیرینی را خیلی خشک می‌کند و موقع قالب زدن آن را خیلی شل می‌کند، اصلاً استفاده نمی‌شود.

چطور باید روغن جامد را صاف کنیم؟

صاف کردن روغن جامد خیلی راحته، تنها باید روغن جامد را داخل یک قابلمه بریزید و روی بخار کتری یا یک قابلمه دیگر قرار دهید تا به روش بن ماری ذوب شود. وقتی ذوب شد و کمی سرد شد، داخل شیشه بریزید تا به دمای محیط برسد و بعد آن را داخل یخچال قرار دهید.

به همین سادگی روغن جامد شما به روغن جامد صاف تبدیل می‌شود و برای پخت شیرینی از ۲۰ الی ۱۵ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسد.

توجه: روغن را مستقیم روی حرارت قرار ندهید و روش بن ماری استفاده کنید و همیشه ۱۵ دقیقه قبل از اضافه کردن به مواد شیرینی، آن را از یخچال خارج کنید که به دمای محیط برسد چون در تهیه شیرینی‌ها مهم است که مواد سرد نباشند و به دمای محیط رسیده باشند.

تفاوت روغن صاف قنادی با روغن جامد صاف شده چیست؟

احتمالاً با مطالعه مطالب بالا تا حد زیادی تفاوت روغن صاف قنادی با روغن جامد صاف را متوجه شده‌اید اما بصورت اشاره وارد تفاوت آنها را ذکر خواهم کرد.

• روغن قنادی در همه حالت چه در یخچال و چه در محیط خانه حتی در هوای گرم جامد است. اما روغن جامد صاف شده ممکن است در دمای محیط نیمه جامد شود.
• روغن صاف قنادی بدون عطر و بو و طعم است. اما روغن جامد قنادی طعم و بو دارد.
• اسیدهای چربِ ترانس روغن قنادی یا روغن ۵۰ بیشتر از روغن جامد صاف است.
• روغن جامد صاف شده نسبت به روغن قنادی نرم‌تر یا همان شل‌تر است.

چرا باید از روغن جامد صاف یا روغن صاف قنادی استفاده کنیم؟

یکی مهم ترین علت هایی که ما روغن جامد را صاف می کنیم این است که:

روغن جامد در بازار بصورت نیمه جامد هستند و بنابراین حباب های هوا در بافت آن ها وجود دارد این حباب ها فرم غیر یکدست به روغن می دهند، کیفیت شیرینی رو پایین میارند و اندازه گیری رو غیردقیق می کنه. برای از بین بردن حباب های هوا  باید روغن را صاف کنیم. که هما فرایند صاف کردن روغن جامد است که توضیح دادم.

اما در کل روغن جامد و بخصوص روغن صاف قنادی باعث تر شدن و نرم شدن و همچنین افزایش ماندگاری شیرینی ها بخصوص شیرینی های خشک مانند انواع بیسکویت ها می شوند بنابراین حتماً لازم است از این نوع روغن در پخت آن ها استفاده شود و قابل جایگزین کردن با کره یا روغن مایع نیستند.

چطور مشکل نیمه جامد بودن روغن جامد را حل کنیم؟

همانطور که گفتم امروزه روغن جامد کامل را نمیتوان در سوپر مارکت پیدا کنید چون به دلیل وجود مقدار زیاد اسیدهای چربِ ترانس در آن‌ها تولید آن ها ممنوع شده و روغن‌ها به شکل نیمه جامد هستند.

اما در بیشتر شیرینی‌ها اگر روغن خیلی شل باشد باعث می‌شود شیرینی شما خراب شود برای همین چند راهکار را بهتون پیشنهاد می دهم:

۱- روغن نیمه جامد خوب تهیه کنید من خودم از روغن نیمه جامد لادن که قوطی آبی رنگ داره استفاده می‌کنم چون نسبت به بقیه روغن‌های نیمه جامد جامدتره.

۲- وقتی قرار است از روغن جامد بردارید، سعی کنید قسمت‌های آبکی و شل آن را برای شیرینی استفاده نکنید و قسمت‌های جامد آن را بردارید.

۳- اگر روغنتون خیلی مایع است بهتر است از سه چهارم روغن نیمه جامد و یک چهارم روغن صاف قنادی استفاده کنید که بافت شیرینتون تردتر و نرم‌تر شود.

برای مثال اگر به ۲۰۰ گرم روغن نیاز دارید، ۱۵۰ گرم روغن جامد اضافه کنید و ۵۰ گرم روغن صاف قنادی استفاده کنید که هم طعم شیرینیتون خوب شود هم ترد باشد.

روغن جامد را با روغن صاف قاطی کنید، روی بخار کتری قرار دهید تا ذوب شوند، بعد اجازه دهید خنک شوند. در یخچال قرار دهید تا ببندند و بعد هر وقت خواستید ۲۰ الی ۱۵ دقیقه قبل از یخچال خارج و استفاده کنید. (اگر روغن نیمه جامد شما خیلی شل نیست این نسبت را می توانید یک به ده هم تبدیل یعنی ۹ قسمت روغن جامد یک قسمت روغن قنادی)

توجه: در بیشتر شیرینی‌های سنتی می‌توانید از این ترفند استفاده کنید و کمتر از روغن قنادی استفاده کنید. چون روغن جامد معمولی دارای عطر و طعم است شیرینی شما را خوش عطر و طعم‌تر می‌کند.

توجه: توجه کنید روغن جامدی که می‌خرید زعفرانی نباشد که رنگ و عطر شیرینتون را تغییر دهد.