آشپزیترفند و تجربه آشپزی

جوشاندن شیر گاو با روش صحیح و اصولی برای از بین بردن تمام میکروب‌های آن

روش صحیح برای جوشاندن شیر محلی یا سنتیمن همیشه از شیر خام یا همان محلی استفاده می‌کنم. اما شیر غیرپاستوریزه حتماً باید جوشانده شود. من اغلب ۱۰ دقیقه آن را می‌جوشاندم. اما به تازگی متوجه شدم اشتباه می‌کردم. از یک متخصص عفونی در مورد روش درست جوشاندن شیر پرسیدم و ایشون لطف کردن بهترین روش جوشاندن شیر گاو را برام توضیح دادند که تمام میکروب های آن نابود می‌شود و با خیال راحت می‌توانید آن را مصرف کنید. در ادامه شما را بطور کامل با این روش آشنا می‌کنم.

چرا باید شیر خام را بجوشانیم؟

شیر یک غذای کامل است که حاوی ۱۸ ماده از ۲۲ ماده ضروری برای بدن انسان است. شیر نسبت به هر غذای دیگری دارای مقادیر بیشتری از کلسیوم، منیزیم، فسفر، پتاسیوم، زینک و پروتئین است. شیر همچنین دارای آهن، سلنیوم، ویتامینB6، ویتامین E، ویتامین K، ویتامین B2‌، تیامین (ویتامین B1)، نیاسین و چربی است.

همه خواص موجود در شیر، آن را به یک ماده عالی و لازم برای سلامت استخوان، دندان و قلب تبدیل کرده است و موجب جلوگیری از سرطان و دیابت می‌شود. بعلاوه بخشی از مایعات مورد نیاز بدن ما را نیز تأمین می‌کند. بنابراین لازم است هر روز شیر بنوشیم.

متأسفانه با تقلب کاری‌هایی که در تولید شیرهای پاستوریزه می‌بینیم؛ تمایل مردم به مصرف شیر سنتی بیشتر شده است. اما شیر پاستوریزه نشده میتواند حامل میکروب های بیماری‌زا باشد که حتما باید به روش صحیح جوشانده شود و بعد مصرف شود.

شیر گاو خام و نجوشیده می تواند حامل بیماری های خطرناکی باشد از قبیل:

تب مالت، سل، سیاه زخم و تب کیو، البته نمیتوان با قطعیت گفت همه شیرها آلوده هستند. ممکن است شما ۱۰۰ بار شیر نجوشیده مصرف کرده باشید، اما برایتان مشکلی پیش نیامده باشد. اما حادثه هیچ وقت خبر نمی‌کند. پس باید جانب احتیاط و پیشگیری را حتماً رعایت کرد و شیر سنتی را قبل از مصرف جوشاند.

روش صحیح جوشاندن شیر گاو محلی و خام چیست؟

روش درست برای جوشاندن شیر محلی

۱- شیر را در یک قابلمه مسی، رویی، استیل، چدن یا حتی پیرکس بریزید. و برای هر دو کیلو شیر حدوداً یک استکان آب داخل شیر بریزید تا موقع جوشیدن شیر غلیظ نشود.

توجه: ریختن آب داخل شیر خیلی مهم است. چون اگر آب نریزیم شیر در اثر جوشیدن زیاد غلیظ می‌شود، پروتئینهای آن می‌شکند و مواد سرطان‌زا تولید می‌کنند. بنابراین حتماً یک تا دو استکان آب داخل شیر بریزید که تا زمانی که جوش می‌خورد آب آن تمام نشود.

قابلمه‌ای که برای جوشاندن شیر انتخاب می کنید یک سوم تا نصف آن خالی باشد تا شیر موقع جوشیدن سر نرود. و در حین جوشاندن شیر نباید در قابلمه را بگذارید چون شیر سر می‌رود.

۲- حرارت شعله را زیاد کنید و هر چند دقیقه یا مدام آن را بهم بزنید تا شیر شروع به جوشیدن کند. وقتی در کناره‌های شیر شروع به ایجاد حباب کرد، از کنار آن تکان نخورید. چون شیر نزدیک است که بجوشد و اگر ازش غافل شوید سر می‌رود .

در هنگام جوشاند شیر مواظب باشید سر نرود

 

۳- وقتی شیر شروع به بالا آمدن و کف کردن می‌کند، یعنی به جوش آمده سریع حرارت شعله را در حدی که بجوشد کم کنید و شیر را بهم بزنید تا هوای داخل آن خارج شود و سر نرود.

۴- بعد از اینکه شیر به جوش آمد و آن را بهم زدید، کار شما راحت می‌شود. حرارت گاز را در حدی قرار دهید که شیر بجوشد. از زمان جوشیدن شیر باید ۲۰ دقیقه زمان بگیرد و شیر بجوشد.

جوشیدن شیر کمتر از ۲۰ دقیقه موجب می‌شود تمام میکروب‌های آن از بین نروند.

۵- در حین جوشیدن شیر روی شیر یک پرده از چربی تشکیل می‌شود. باید هر چند دقیقه شیر را بهم بزنید. چون این پرده چربی روی شیر قرار می‌گیرد و داخل شیر نمی‌جوشد، بنابراین میکروب‌های که روی این پرده هستند کشته نمی‌شوند.

پس حتما هر ۴ الی ۵ دقیقه شیر در حال جوشیدن را بهم بزنید.

آبی که در ابتدا به شیر اضافه کردید در این مدت بخار می‌شود و جلوی غلیظ شدن شیر را می‌گیرد.

۶- وقتی ۲۰ دقیقه تمام شد، یک دور دیگر شیر را بهم بزنید و حرارت شعله را خاموش کنید. بعد از خاموش کردن شیر، سریع شیر را نخورید. صبر کنید شیر کم کم در همان قابلمه سرد شود.

این مرحله آرام آرام سرد شدن شیر هم خود باعث کشته شدن و از بین رفتن برخی دیگر از میکروب‌های داخل شیر می‌شود.

بهترین روش برای جوشاندن شیر محلی تا همه میکروب های آن از بین بروند

۷- بعد که شیر ولرم شد، قابل مصرف است. شیر جوشیده را در یخچال نگهداری کنید.

نکته: در حین جوشاندن شیر گاو  از قاشک و قابلمه تمیز استفاده کنید. چون شیر حساس هست و ممکن است ببرد. مطالعه پست استفاده از شیر بریده شده را از دست ندهید.

نکته: شیر بعد از جوشاندن، تا ۳ الی ۴ روز میتوان با اطمینان در یخچال نگهداری کرد و نیاز به جوشاندن دوباره ندارد. بعد از ۴ روز بهتر است کمی از شیر را دوباره بجوشانید تا مطمئن شوید شیر هنوز سالم است و بریده نمی‌شود.

حتماً بخوانید: چرا باید شیر را با دارچین بخوریم؟ خواص شیر دارچین

موقع جوشاندن شیر چیکار کنیم شیر ته نگیرد؟

خیلی از افراد این سوال برایشان هست که در موقع جوشاندن شیر چیکار کنیم شیر ته نگیرد؟

آنچه که به ته ظرف در هنگام جوشیدن شیر می‌چسبد چربی و نشاسته موجود در شیر است. که همانطور که در مطلب روش تهیه ماست سفت خانگی براتون نوشتم، باید سعی کنید این مواد به ته ظرف نچسبد. بخصوص اگر قرار است از آن شیر ماست تهیه کنید.

بهترین راهکار برای ته نگرفتن شیر حین جوشیدن آن این است که: از موقعی که شیر را روی حرارت قرار می‌دهید تا زمانی که به جوش آید، باید شیر را از ته ظرف مدام بهم بزنید.

بعد از به جوش آمدن شیر دیگر نیاز به هم زدن مداوم ندارد. فقط هر چند دقیقه آن را بهم بزنید تا همانطور که گفتم چربی بسته شده روی شیر هم بجوشد و میکروب‌های آن کشته شوند.

با این روش خواهی دید بعد از اینکه شیر را از قابلمه خالی کردید، هیچ چیز به ته ظرف نچسبیده و اینجوری حتی شستن ظرف هم راحت‌تر است.

راهکار دوم برای اینکه شیر ته نگیرد این است که شیر را در قابلمه پیرکس بجوشانید. جوشاندن شیر در قابلمه پیرکس حتی باعث می‌شود شیر کمتر سر برود.

چطور شیر پر چرب را به شیر کم چرب تبدیل کنیم؟

شیر محلی و سنتی خامه آن گرفته نشده است. بنابراین پرچرب است. اگر رژیم دارید و دوست ندارید شیر پر چرب مصرف کنید. بعد از اینکه شیر کاملاً جوشانده شد و سرد شد، لایه چربی روی آن می‌بندد.

خامه روی شیر را به سر کف گیر بگیرید و در کاسه جداگانه بریزید. از آن خامه می‌توانید برای درست کردن انواع کیک، شیرینی و دسر که خامه در دستورشان هست استفاده کنید. یا حتی افراد لاغر یا کودکان می‌توانند برای صبحانه با عسل یا مربا میل کنند.

اگر قصد دارید خامه گرفته شده از روی شیر را برای مدت طولانی نگهداری کنید. آن را در یک ظرف سربسته یا پلاستیک بریزید و فریز کنید. خامه گرفته شده از شیر محلی با فریز کردن تا مدت‌ها سالم می‌ماند.

کپی‌کردن مطالب چاره‌دان به هرشیوه و هرعنوان جایز نیست. لطفاً به خواسته چاره‌دان احترام بگذارید

سعیده اسلامیان

طراح و نویسنده سایت چاره دان؛ عاشق برنامه‌نویسی، نوشتن و آشپزی هستم و هر سه به من آرامش می‌دهند. امیدوارم و سعی می‌کنم که چاره‌دان را دوست داشته باشید و آن را دنبال کنید.

نوشته های مشابه

‫۱۴ دیدگاه ها

  1. جوشاندن بیش از حد شیر سبب از بین رفتن پروتئین و ویتامین و مواد معدنی میشه بنظرم باید برای پاستوریزه شدن شیر و میکروب زدایی اول شیر را داخل فریزر گذاشته که بسیار سرد شود ولی یخ نزند پس اینکه خیلی یخ شد در ظرف دیگری تا ۱۰ دقیقه حرارت داده شود و سپس دوباره در فریزر گذاشته شود این تغییرات ناگهانی سبب نابودی ۱۰۰ در درصدی میکروب ها میشود

  2. سلام. طبق آخرین تحقیقات و نظر محققان جوشاندن شیر بعد از بالا اومدن شیر باید حداکثر تا سه دقیقه باشه و برای از بین رفتن کامل میکروبها کافیه . لطفا به خبرگزاری ها مراجعه کنید

    1. سلام بله همه اینا رو قبل از اینکه این پست رو بذارم خوندم راستش هر مرجعی یه چیزی گفته خیلی گیج کننده شده. باید دوباره وقت بذارم در این مورد یه تحقیق درست و حسابی بکنم. ممنونم.

    1. بله ۲۰ دقیقه در صورتی که حتما یکم به شیر آب بریزید چون چه ۵ دقیقه چه ۲۰ دقیقه شیر نباید با جوشیدن غلیظ بشه وگرنه مواد مضر تولید می کنه توی ۲۰ دقیقه تمام میکروب ها از بین میرن

  3. دقیقا من هم نظر شما رو دارم منم خودم از شیر محلی استفاده میکنم
    تشکر ویژه هم از شما دارم که به سؤالات و نظرات ما پاسخ میدین
    اما من خودم وقتی به این مطلب پی بدم تازگیا سعی می کنم که فقط زیاد نجوشونم

  4. سلام. متوجه شدم منظورتونو
    اما من خودم دانشجوی صنایع غدایی هستم و با مشورتی که با اساتیدم داشتم و ایشون هم خودسون مسئول فنی کارخانه لبنیاتی بودن متوجه شدم که در کل جوشیدن شیر اشتباه هست
    ما در فرآیند پاستوریزاسیون دمایی رو برای میکروب زدایی استفاده میکنیم که در اون دما مقاوم ترین میکروارگانیسم بیماریزا موجود در شیر در اون دما از بین بره. مقاوم ترین میکروارگانیسم بیماری زا هم باکتری کوکسیلا برنوتی عامل تب کیو هستش که در دمای ۷۳ درجه به مدت ۱۵ ثانیه از بین میره
    ما برای سالم سازی شیر قرار نیست همه میکروارگانیسم هارو از بین ببریم و نیازی به جوشیدن شیر نیست و اینکه باید در انرژی و زمان هم صرفه جویی داشته باشیم
    جهت کنترل بهداشتی شیر پاستوریزه از دو آزمایش استفاده میشه
    ۱) تست آنزیم فسفاتاز قلیایی: که اگر این تست منفی باشه نشان از تکمیل پروسه حرارتی خواهد بود برای اینکه.مقاومت این آنزیم در برابر حرارت کمی بیشتر از عامل تب کیو و عامل سل هستش
    ۲) تست پراکسیداز: که باید مثبت باشه. یعنی ویتامین ها به اندازه مطلوب حفظ شود
    نکته ای مه میخوام بگم اینه که ویتامین ها و اسید آمینه های موجود در شیر هم به حرارت حساس هستند و با جوشاندن شیر خیلی از این ها از بین میرن و این خودش مشکل کمبود ویتامین رو ایحاد میکنه
    پس ما برای ایمن.سازی شیر با دو عامل رو به رو هستیم اولیش میکروارگانیسم عای بیماری زا که باید از بین برن و دوم مواد مغذی اعم از ویتامین ها و پروتئین ها و اسیدهای آمیمه و … که باید باقی بمونن
    پس بهتره یا از شیر پاستوریزه استفاده کنیم یا شیر محلی رو تا ده دقیقه و بالاتر از اون نجوشونیم

    1. سلام، فاطمه جان ممنون از اطلاعات خوبت ولی متاسفانه اینقد نظرات درمورد اینکه شیر رو باید جوشاند و چقدر باید جوشیده بشه متفاوت هست که واقعا گیج کننده شده بعضی حتی متعقند اگر ۱ ساعت هم شیر جوشیده بشه بازهم یک سری از میکروب های آن باقی می مانند و کلا نباید از شیر سنتی استفاده کرد این مطلبی هم که من نوشتم از زبان یک متخصص عفونی دارم مینویسم و نظر ایشون این بود. اما از طرفی متاسفانه اینقد در کارخانه های لبنی یا به شیر آب و نشاسته اضافه می کنند یا اینقد ازش خامه و … میکشن که دیگه عملا داران به ما آب میدن، شاید همه اینجوری نباشن اما منِ مشتری خیلی اعتماد ندارم و متاسفانه چیزی هست که وجود داره و نمی شه به راحتی انکار و حلش کرد. امیدوارم روزی بیاد که مردم اینقد اعتماد داشته باشند که بدون هیچ دغدغه ای از محصولات لبنی پاستوریزه استفاده کنند.

  5. من واقعا برام سوال
    شما نویسنده عزیز اول مطلبتون گفتید که جوشاندن شیر اون هم برای ده تا بیست دقیقه اشتباهه اما دوباره در عمل ابن کارو کردید؟!🙄🤔🤔

    1. نگفتم که ۱۰ تا ۲۰ دقیقه اشتباهه گفتم تا ۱۰ دقیقه و منظورم از اشتباهه اینه که: ۱۰ دقیقه جوشاندن اشتباهه و باید شیر ۲۰ دقیقه جوشیده شود. ۱۰ دقیقه برای کشته شدن همه میکروب های شیر کافی نیست. باید بیشتر بجوشه.

  6. جناب اسلامیان بزرگوار، سپاس از مطلب مفیدی که ارائه فرمودین.🙏پاسخ سوال خودرا دریافت کردم.🙏🙏

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا

ببخشید مزاحم خواندنت میشم

خواستم دعوتت کنم چاره دان رو دنبال کنی و تازه‌ترین مطالب ما در زمینه آشپزی، خانه‌داری و ترفندهای کاربردی دیگه رو هرهفته داغ در ایمیلت بخوانی…

ایمیل ندارید! از اینستاگرام ما را دنبال کنید.(کلیک کنید)